Specialty Coffee Pertahankan Cita Rasa dan Karakter Kopi
- 26 Juni 2024
- 19:00 WITA
- Gaya Hidup
- 1321
Redaksi9.com - Specialty coffee menjadi bidang kopi yang ditekuni saat kejenuhannya menjadi sales lapangan pada ranah pertanian sampai memutuskan untuk mengikuti kursus kopi hingga menjadi barista.
“Dulu sempat kursus sebulan lalu training di Kerobokan sebagai daily worker kasual selama empat bulan hingga dapat tawaran kerja disini,” ujar barista Redback Specialty Coffee, Sanur, Oga, pada Rabu (26/6).
Selama menjadi barista dari tahun 2022 hingga sekarang, tempat bekerja Oga khusus specialty coffee dengan menawarkan biji kopi pilihan yang diproses secara khusus dari awal kopi tersebut ditanam hingga disajikan sebagai minuman kopi. Biji kopi yang digunakan berasal dari gabungan arabika dan robusta dengan persentase 70% dan 30% atau dikenal dengan house blend untuk menciptakan rasa yang seimbang.
“Biji kopi yang digunakan disini berasal dari varietas kopi di Indonesia mulai dari Gayo, Bali Kintamani dan Simalungun. Untuk kopi jenis espresso biasanya menggunakan kopi arabika Gayo sedangkan untuk manual brew menggunakan arabika Simalungun karena dari teknik penyeduhan dan biji kopi yang digunakan berpengaruh pada hasil minuman kopi yang dihidangkan,” ujar Oga.
Oga mengatakan, specialty coffee lebih memperhatikan kopi dari hulu dan hilir. Proses pertama yang dilewati berasal saat petani kopi menanam, merawat hingga sampai pengolahan pasca panen dan bijinya siap digunakan untuk hidangan kopi. Saat proses penanaman bibit kopi sesuai dengan kondisi sekitar dimana kopi itu ditanam. Saat pengolahan pasca panen juga mempertimbangkan tiga tingkatan roasting dalam menghasilkan kepekatan pada kopi untuk menghasilkan biji kopi sesuai dengan kebutuhan hidangan.
“Biji kopi yang didapat diseleksi terlebih dahulu untuk menentukan jenis hidangan yang cocok dengan mengatur kepekatan saat proses roasting. Untuk jenis kopi espresso biasanya diatur pada level dark roast dengan warna cokelat gelap. Untuk kopi dengan teknik manual brew biasanya diatur pada level light ke medium roast. Contohnya itu kopi Bali Kintamani yang ditanam di sekitaran perkebunan buah-buahan jadi cita rasa, karakter dan notes kopi
yang dihasilkan akan beraroma buah-buahan,” tambah Oga.
Oga mengakui, teknik penyeduhan kopi manual brew adalah teknik yang ditekuninya. Diantara teknik manual brew yang meliputi French press, cold brew, aeropress dan syphon, ia lebih menyukai teknik penyeduhan kopi dengan metode V60 atau pour over karena dapat bereksperimen dan mengatur sendiri suhu air hingga gramasi atau dosis bubuk kopi.
”Serunya teknik manual brew V60 itu bisa bereksperimen dan mengatur sendiri suhu air dan gramasi. Biasanya memakan waktu semenit dengan empat kali seduhan atau pouring. Dalam menyeduh dengan air panas yang menggunakan paper filter dan timer dengan Gerakan melingkar. Sembari menyeduh, harus memerhatikan suhu air dan waktu seduh. Ketika tahapan menuangkan air ke dalam filter menghabiskan waktu semenit dan biasanya suhu air akan menurun maka kita bisa meningkatkan suhu air dan kembali menyeduh hingga siap dihidangkan. Sensasi pouring atau ekstraksi itu yang membuat karakter kopi itu keluar dan menjadi kuat,” tambahnya.
Oga menilai, indikator kopi yang enak itu ketika rasa asam, pahit dan sedikit pedasnya seimbang sehingga dapat dinikmati. Rasa kopi tidak dapat divalidasi pada setiap lidah banyak orang, tetapi cita rasa dan karakter kopi akan muncul dengan kuat ketika diminum dan bergantung pada kondisi alam tempat kopi tersebut ditanam dan diproses. Potensi biji kopi di Indonesia yang berasal dari Gayo, Toraja, Merapi, dan Bejawa memiliki cita rasa yang enak.
Oga merasa tempat kopi yang berada di dekat pantai dapat memengaruhi proses penyeduhan, mesin dan peralatan yang digunakan. Karena berada di sekitar pesisir pantai maka proses penguapan air laut menjadi uap air yang bergerak mendekati daerah pantai sehingga dapat menyebabkan overheat dan merusak kinerja mesin kopi.
Penulis: Ni Kadek Ari Septia Santi (Mahasiswa PKL Ilmu Komunikasi Undiknas Denpasar)
Komentar